Pasé mi primera noche en Italia en la ciudad de Parma. Había estado viajando durante unas 18 horas cuando llegué y me moría de hambre. Tan pronto como dejé mi bolso me dirigí a Piazza Garibaldi, donde la hora del aperitivo estaba en pleno apogeo.
Dondequiera que miraba, la gente disfrutaba del vino, la carne y el pan, y así comenzó mi introducción a dos de las mejores cosas de la cultura italiana: buena comida y siglos de tradición. No podría haber elegido un mejor lugar para comenzar mi educación que Parma, hogar de Prosciutto di Parma y Parmigiano Reggiano.
Prosciutto simplemente se refiere a cualquier jamón italiano curado al aire. Los dos tipos más conocidos son Prosciutto di Parma y Prosciutto di San Daniele. Lo que hace que un tipo de jamón sea mejor que otro tiene mucho que ver con el clima y las leyes que regulan la elaboración de los productos DOP.
Usemos Prosciutto di Parma como ejemplo: por ley, Prosciutto di Parma solo se puede producir en el campo que rodea la ciudad de Parma. Hay cuatro ingredientes: el aire de montaña de los Apeninos, la sal, el cerdo y el tiempo.
Prosciutto di Parma y Prosciutto San Daniele son alimentos DOP, pero hay otros jamones italianos que también son deliciosos y han obtenido la protección DOP.
Campo de Parma en la región de Emilia Romagna (Crédito de la foto: Consorzio Prosciutto di Parma)
¿Qué significa DOP?
DOP significa Denominación de Origen Protegida, es una denominación otorgada a un producto por la Unión Europea. Certifica y protege los nombres y tradiciones de alimentos europeos de alta calidad cuyas características dependen del territorio donde se producen. El entorno geográfico incluye factores naturales y factores humanos transmitidos a lo largo del tiempo. Para obtener la protección DOP, las etapas de producción, procesamiento y preparación deben tener lugar en un área geográfica definida. Cada paso, desde la producción hasta el envasado, se controla cuidadosamente.
Menos estricto que DOP, IGP significa Indicación de Protección Geográfica. Esta certificación garantiza que al menos un paso del proceso se encuentra en un área geográfica fija.
Hay siete prosciutti DOP principales: Prosciutto di Modena (de Emilia Romagna); Prosciutto Toscano (de la Toscana); Prosciutto Veneto Berico Euganeo (del Veneto); Prosciutto di Carpegna (de Marche); Jambon de Bosses (de Val d'Aosta); Prosciutto di Parma y Prosciutto di San Daniele.
Otros jamones DOP de alta calidad incluyen Culatello di Zibello y Speck dell Alto Adige.
La clave para saber cuándo está comprando prosciutto es buscar la certificación DOP que garantiza que tendrá un producto delicioso y de calidad.
Hay muchas otras carnes curadas que se denominan erróneamente prosciutto. Eso no significa que no sean buenos, pero una vez que hayas probado el prosciutto de alta calidad, es posible que nunca quieras nada más.
¿A qué sabe el jamón serrano?
El prosciutto es un jamón curado delicado, ligeramente dulce y salado, que se sirve en lonchas tan finas que es casi transparente. Viene en dos variedades: crudo (crudo) y cotto (cocido). A los efectos de este artículo, me centraré en el estilo crudo . Dependiendo de dónde se elabore, el sabor puede ser más dulce o salado, o puede haber otras hierbas y especias que se agreguen durante el proceso de curado. Básicamente, el prosciutto sabe a la región donde se hizo y con qué se alimentó el cerdo.
Sala de curado de jamones de Parma (Crédito de la foto: Consorzio Prosciutto di Parma)
Datos fascinantes sobre el prosciutto
No importa de qué región sea el prosciutto, estas leyes son muy estrictas y también similares, con solo ligeras variaciones, como la alimentación de los cerdos. Los cerdos deben nacer y criarse en una de las 11 regiones designadas de Italia, no importadas. Se les alimenta con una dieta muy específica y también se regulan las condiciones en las que se crían. Por ejemplo, los cerdos que se convierten en Prosciutto di Parma son alimentados con una mezcla de cereales, granos y suero de queso Parmigiano Reggiano.
Cada cerdo recibe un tatuaje de criador que indica en qué granja se crió. Cuando los cerdos han alcanzado un peso mínimo de 350 libras, se sacrifican.
Solo las piernas de los cerdos se utilizan en la producción de prosciutto. Una vez sacrificadas, las piernas se salan y se cuelgan para que se sequen durante varias semanas o varios meses. La sal evita que se formen bacterias y absorbe la sangre y la humedad. Se deja reposar la carne salada y se deja que la sal haga su trabajo. Posteriormente, las piernas se lavan y se frotan con una mezcla de grasa de cerdo, sal y, en algunos casos, hierbas aromáticas (según el lugar de elaboración), y se dejan curar hasta por 16 meses. El medio ambiente es sumamente importante ya que los únicos ingredientes que se utilizan para elaborar estos deliciosos jamones son el cerdo, la sal, el aire y el tiempo.
Recuerde, no importa si es Prosciutto di Parma o Prosciutto Toscano, el proceso de curación de la carne debe realizarse solo en la región DOP. En otras palabras, no se puede decir que un jamón es Prosciutto di Parma si no se hizo en Parma. Esto se aplica a todos los demás prosciutti DOP.
Jamón San Daniele con una copa de vino (Crédito de la foto: Consorzio San Daniele)
¿Cómo se come jamón
Prosciutto es la estrella de muchas tablas de embutidos, pero es perfecto por sí solo. Una copa de vino y un plato de prosciutto son un delicioso refrigerio. Prosciutto también combina bien con ciertas frutas, como higos y melón. Puedes hacer sándwiches con prosciutto, rematar una pizza o ensalada, o comerlo con queso, pan y vino.
Cuando se trata de qué tipo de vino acompañar con prosciutto, hay muchas opciones. Debido a que el prosciutto es una carne grasosa y salada que también es ligeramente dulce e incluso con sabor a nuez, un vino tinto seco funcionaría bien con el prosciutto. La grasa en la carne de cerdo hará que los taninos tengan un sabor menos astringente e incluso resaltará los sabores frutales del vino. Alternativamente, puede optar por un vino dulce o semidulce para compensar la salinidad de la carne, solo depende de sus preferencias de sabor. Uno de mis maridajes favoritos es Lambrusco con Prosciutto di Parma, ambos son productos de Emilia Romagna.
No importa cómo sirva el prosciutto o qué maridaje de vinos elija, realmente no puede equivocarse, esa es la belleza del prosciutto. Es un producto sencillo elaborado según una antigua tradición.
El prosciutto es solo una de las muchas especialidades italianas que disfrutan los visitantes de Italia:
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